cellule de refroidissement

A quoi servent les cellules de refroidissement dans un établissement

La cellule de refroidissement est un appareil de cuisine très répandu dans l’univers de la restauration, de la boulangerie, des traiteurs et même dans les grandes surfaces. Actuellement, c’est un appareil indispensable de la restauration, dont l’utilité est cruciale en matière de conservation des denrées alimentaires. Alors, qu’est-ce qu’une cellule de refroidissement ? A quoi sert-elle? Et comment choisir un modèle approprié à votre activité professionnelle? Ci- après, en détails, les réponses à ces questions afin de pouvoir faire le meilleur choix en matière de cellule de refroidissement.

Tout d’abord, Qu’est-ce qu’une cellule de refroidissement ?

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Une cellule de refroidissement est un appareil très important à utiliser en cuisine pour refroidir les denrées alimentaires. Il s’agit d’une petite pièce isolée thermiquement qui est capable de fournir une production d’air froid afin de réduire la température des plats et des préparations en fin de cuisson, sur les grilles et les plaques. La cellule de refroidissement permet de passer d’une température chaude à une température très basse.

Cette petite chambre froide fonctionne sur le même principe qu’une armoire réfrigérée classique sauf que la cellule de refroidissement se compose d’une chambre étanche en inox intérieur et inox extérieur de qualité. Son isolation est réalisée à l’aide de mousse en polyuréthane, d’un groupe frigorifique à eau ou à air, d’un évaporateur d’eau avec un très grand débit d’air entrainant une ventilation puissante. Cette dernière permet d’augmenter la vitesse des échanges thermiques dans la chambre et ainsi diminuer la température. La cellule de refroidissement possède des grilles et des plaques en inox pour déposer les aliments.

A quoi servent les cellules de refroidissement ?

Les cellules de refroidissement servent généralement à refroidir des aliments d’une température chaude à une température très basse en cuisine juste après cuisson ou en fin de préparation. Le premier objectif de la cellule de refroidissement, c’est de baisser très rapidement les niveaux de la température sur plusieurs niveaux d’un produit alimentaire ou d’une préparation en fin de cuisson.
Elle permet aussi de maitriser en même temps les risques de microbiologique, car la prolifération des bactéries se développe pendant que les produits, aliments ou plats refroidissent à l’air ambiante. En effet, la majorité des bactéries sont tuées à des niveaux d’une température supérieure à 63 °C et ces bactéries sont inoffensives à une température inférieure à 10 °C. Il faut suivre ce cycle à la lettre pour l’hygiène. Il est donc très important que la température des aliments ou les produits baisse le plus rapidement possible, en moins de deux heures. Ceci est primordial pour qu’on puisse limiter la prolifération de microbe que ce soit dans la conservation ou dans l’expédition pour les restaurations.

Après, les cellules de refroidissement permettent également une exposition rapide des aliments et plats préparés dans les vitrines réfrigérées, sans pour autant patienter. Les denrées alimentaires se refroidissent naturellement. Il s’agit d’un système très utilisé dans les grandes surfaces et dans la restauration. Il y a aussi les cellules munies d’un système de refroidissement rapide ou de congélation qui sert à descendre la température des plats cuisinés chauds immédiatement après cuisson. Cette cellule de refroidissement est plus pour la restauration différée, c’est-à-dire les traiteurs car le temps de service diffère. Une cellule de refroidissement rapide permet de faire descendre la température d’un plat de + 70 °C à + 3 °C en moins de 2 heures, puis le maintien à une température de + 2 °C. Une cellule de congélation ou de surgélation permet de refroidir de + 70 °C à – 18 °C en moins de 4 h 30, puis d’assurer un maintien de la température à – 20 °C. Ce cycle de refroidissement est très important.

Comment choisir une cellule de refroidissement ?

choisir une cellule de refroidissement

Avant de choisir sa cellule de refroidissement, il faut prendre en compte de:

  • l’utilisation de la cellule de refroidissement: dans la restauration, dans une industrie alimentaire, …
  • la capacité de production de la cellule de refroidissement et sa capacité de stockage avec grille ou sans grille, avec plaques ou sans plaques,
  • la puissance de la cellule de refroidissement,
  • le poids de la cellule de refroidissement ou la dim avec plan de travail libre ou avec plaques en inox ou une cellule de refroidissement qui permet de traiter 40 à 50 kg de produits en refroidissement et 20 à 30 kg en congélation.

Il existe principalement deux types de cellules de refroidissement, tout dépend de la fréquence d’utilisation, des systèmes utilisés. En effet, on distingue les cellules de refroidissement avec froid mécanique et les cellules de refroidissement à froid cryogénique. Les cellules de refroidissement avec froid mécanique sont nettement plus coûteuses à l’achat. Cependant, le coût d’utilisation d’une cellule de refroidissement avec froid mécanique est nettement moindre. Les cellules de refroidissement à froid cryogénique sont moins couteuses à l’achat, mais le leur coût d’utilisation est plus élevé.
Voici quelques produits sélectionnés selon les avis des autres utilisateurs pour que vous puissiez vous faire une idée des cellules de refroidissement mis à disposition au marché :

  • la cellule de refroidissement Afinox one de la marque Afinox réf one, au prix de 22030 €
  • la cellule de refroidissement rapide 10 mixte réf CM5.x dont le prix est à 3250 €
  • la cellule de congélation rapide 5x GN 1/1 – Diamond réf WR-5G5P-EC avec le prix de 1636 € 60. La température de cette cellule de refroidissement de marque Diamond varie entre +70 à -20 °C.

Bref, pour garantir à la fois la qualité et la durabilité d’une cellule de refroidissement, le mieux c’est de toujours choisir un équipement en inox avec grilles pour déposer les denrées.

Que vous soyez dans la restauration, grande surface ou boulangerie, la cellule de refroidissement est un matériel très important, voire indispensable pour une cuisine professionnelle pour garder une hygiène optimale.

Bref, le système d’une cellule de refroidissement est conforme à son cycle de refroidissement. L’objectif de la cellule de refroidissement est de baisser la température des aliments posés en grilles ou sur plaques. Elles servent également à la conservation de tout produit alimentaire dès la fin de la préparation ou de la cuisson. Pour une utilisation accompagnée d’un système simple et efficace, choisissez les cellules de refroidissement en inox de la marque Afinox, Faster ou Touch. Pour un achat de qualité, vous avez le choix entre une cellule de refroidissement rapide, de congélation ou de surgélation.

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