La cellule de refroidissement ou de congélation rapide permet aux professionnels de la restauration de conserver leurs plats pour une longue durée. Le principe est de permettre à un plat chaud (environ 60 °C) d’être refroidi ou surgelé très rapidement (jusqu’à 10 °C pour le refroidissement ; – 18 °C pour la surgélation ou congélation), en moins de deux heures. En effet, ceci empêche le plat de perdre sa saveur lors de la conservation dans la chambre froide. Les marques comme Acfri, Afinox ou Diamond entre autres sont reconnues dans la fabrication de ce type de matériel de cuisine professionnelle.
La température de la cellule de refroidissement professionnelle est vérifiée à cœur du produit grâce à une sonde spécialement étudiée pour les aliments. Le système des sondes d’une cellule de refroidissement règle automatiquement la température idéale. Des signaux (sonore et visuel) s’activent pour annoncer la fin du cycle de refroidissement.
Le fait de refroidir rapidement les ingrédients ou les aliments conservent leur texture ainsi que leur goût et empêche la prolifération des microbes, parce que l’évaporation d’eau se trouve limitée.
Bien que les cellules de congélation refroidissent les aliments, ces appareils sont installés en cuisine, là où la température peut être très élevée à un niveau pas possible. Pour pallier les différents problèmes qui pourraient survenir à cause de la chaleur, le groupe logé est capable de fonctionner correctement jusqu’à une température +43 °C environ. On dit du groupe qu’il est tropicalisé. La cellule de refroidissement est doté jusqu’à 10 niveaux.
Fonctionnement de la cellule de refroidissement
Les cellules de refroidissement/congélation/ surgélation fonctionnent à partir de deux procédés de production du froid : cryogénique et mécanique.
- Le froid cryogénique d’une cellule de refroidissement, qui nécessite du gaz carbonique ou de l’azote liquide, est utilisé par les grandes collectivités ou dans l’industrie agroalimentaire. Par souci d’écologie, toutes les cellules de refroidissement à grilles utilisent du gaz conforme aux normes en vigueur. Voici un modèle d’une cellule de refroidissement avec marque Diamond niveaux 5(réf CTP niveaux 5/LD, prix 2 025 euros) : C’est une cellule de refroidissement professionnelle rapide de marque Diamond avec une capacité de 5 grilles.
Détails du produit:
Cette cellule de refroidissement professionnelle de marque Diamond de niveaux 5 possède comme dimensions 790x700x880. Ce matériel de cuisine niveaux 5 de refroidissement est doté d’une puissance 690 W avec un système d’alimentation 230 V. Sa température ambiante est un peu près de 37 °C. La position de sonde de cette armoire de refroidissement est à cœur de la série. Elle est construite en acier inox, même ses 4 pieds sont en acier inox. La cellule de refroidissement de marque Diamond est garantie 2 ans avec les pièces. Ce produit est vendu avec une livraison gratuite à partir de 10,80 euros en France dans un délai entre 3 à 5 jours.
- Le froid mécanique, plus cher à l’installation, mais à coût de maintenance inférieur, est majoritaire dans la restauration. Pour le froid mécanique d’une cellule de refroidissement professionnelle, on trouve deux sortes de condensateurs. D’abord, on distingue le condensateur à air bruyant qui dégage de la chaleur. Il est souvent préféré, car il ne consomme rien d’autre que l’air ambiant. Ensuite, il y a le condensateur à eau compact et plus silencieux. L’inconvénient est qu’il consomme beaucoup d’eau.
Ci-dessous montre un modèle de ce produit cellule de refroidissement à froid mécanique du modèle ACFRI niveaux 3 à 7 (réf RS15/RL, prix 2 137,00 euros). C’est une cellule de refroidissement mixte de la marque ACFRI de 3 à 7 niveaux.
Détails du produit:
Cette cellule de refroidissement mixte de la marque ACFRI est d’une capacité de 15 kg en refroidissement et de 4 kg en surgélation. Ce matériel de refroidissement et de surgélation de cuisine est doté des dimensions 625*965 mm et d’une puissance entre 3 à 7 niveaux. Sa sonde est à cœur piquer multipoints (sonde d’ambiance à large amplitude). Le professionnel doit apporter la preuve que la température à cœur des produits refroidis rapidement est passée de +63 °C à +10 °C en moins de 2 heures. La fabrication de cellule de refroidissement mixte de marque ACFRI est en France. Elle peut avoir des grilles en option. Cette armoire de refroidissement est garantie en 1 an les pièces et proposée avec une main d’œuvre de fabrication et une livraison gratuite en un délai d’expédition 2 à 3 semaines en France.
Pour une utilisation régulière de la cellule de refroidissement, la cellule mécanique sera donc plus intéressante même si son prix est plus élevé que la cellule de refroidissement en froid cryogénique. Dans le cas d’une utilisation occasionnelle, une cellule cryogénique peut être intéressante.
L’utilisation d’une cellule de refroidissement professionnelle
En restauration :
La cellule de refroidissement ou de congélation ou même de surgélation est notamment utilisée en restauration pour tout ce qui concerne la liaison froide. Après cuisson, les aliments sont mis en conservation au frais jusqu’au moment du service (quiche, viandes, légumes, lasagnes, etc.). La cellule de refroidissement professionnelle peut contribuer à la préparation de plats froids, comme le poulet en gelée.
En pâtisserie :
La cellule de refroidissement et surgélation professionnelle sert aussi en pâtisserie pour tous les gâteaux ou entremets qui doivent être en conservation à basse température. Sa rapidité de surgélation facilite d’ailleurs la prise de toutes les mousses ou préparations à base de gélatine.
Le contrôle des stocks :
La cellule de refroidissement ou de congélation/surgélation permet également aux professionnels de la restauration de contrôler leur stock et de pouvoir anticiper sur leurs menus, puisque leurs plats peuvent s’y conserver plusieurs jours sans perdre leur allure ni leur goût.
En outre, grâce à cet équipement, on peut choisir de cuisiner des plats en grande quantité, puis les placer en barquettes individuelles pour la vente ou la livraison (en véhicule réfrigéré).
Les critères de choix d’une cellule de refroidissement
Tout le professionnel n’a pas les mêmes besoins. Avant l’achat, il faudra prendre en compte les caractéristiques suivantes :
La capacité de la cellule de refroidissement :
La capacité de conservation frigorifique de la cellule de refroidissement ou de surgélation s’exprime en kilogrammes. Elle peut varier entre 10 kg à 160 kg. La différence est donc très importante selon les modèles. Cette capacité doit être suffisamment élevée pour vous permettre de refroidir en une seule fois tous les repas susceptibles d’être servis.
Tenez compte du nombre de repas que vous aurez à refroidir régulièrement avant de choisir une cellule de refroidissement ayant la bonne contenance. Vous pourrez toutefois effectuer la liaison froide pour une partie des préparations avant une autre. Par ailleurs, veillez à choisir une armoire réfrigérée aux dimensions conformes à vos besoins, car le dispositif n’atteint son rendement maximal que lorsqu’il est utilisé à sa pleine capacité.
Par exemple, la cellule de refroidissement professionnelle mixte de la marque ACFRI niveaux 3 est dotée d’une capacité de stockage de 15 kg pour la conservation des produits alimentaires. Cette cellule de refroidissement est parfaite pour les restaurants.
La puissance frigorifique de la cellule de refroidissement :
Pour le choix de votre cellule de refroidissement, considérez également sa puissance frigorifique. La puissance réfrigérée d’une cellule de refroidissement est calculée en fonction du délai de refroidissement, de la quantité d’aliments à refroidir et de la température à atteindre. Par ailleurs, chaque cellule de refroidissement ou de surgélation est dotée d’une certaine puissance électrique. Entre la puissance électrique et la puissance frigorifique, il y a le coefficient de performance du froid. Lors de l’achat, n’hésitez donc pas à poser des questions à votre vendeur concernant ces différents facteurs avant de choisir une cellule de refroidissement.
Comme la cellule de refroidissement et surgélation de marque Diamond, ce matériel de cuisine est doté d’une grande puissance.
La largeur des plaques de la cellule de refroidissement :
La plaque de la cellule de refroidissement professionnelle ne sera pas la même en pâtisserie qu’en restauration traditionnelle, principalement en fonction des dimensions du four utilisé en cuisine. Il faut vérifier que votre cellule de refroidissement ou de surgélation professionnelle permet le transit facile des aliments de l’un à l’autre, tout en évitant les manipulations inutiles.
Le niveau sonore de la cellule de refroidissement :
La cellule de refroidissement et surgélation en plein travail doit émettre un bruit inférieur à 50 dB pour que le son reste supportable pour le personnel de cuisine.
La facilité d’accès aux ventilateurs :
Les ventilateurs de cellule de refroidissement devront être nettoyés au moins deux fois par an. Il est donc préférable de pouvoir y accéder facilement lors de la maintenance. Il vaut mieux acheter une cellule de refroidissement professionnelle en acier inox qui est facile à entretenir afin de garantir une bonne hygiène.
La configuration de la cellule de refroidissement :
Il existe des modèles de cellule de refroidissement ou surgélation qui se glissent sous le plan de travail, c’est-à-dire encastrable. Il y en a d’autres qui peuvent être sur pieds ou à roulettes en acier inox. Les petits modèles de ce matériel de cuisine peuvent comporter 5 niveaux tandis que les grands vont jusqu’à 20 niveaux. Il faudra choisir une armoire réfrigérée qui correspond le mieux à votre utilisation.
Le prix de la cellule de refroidissement :
La cellule de refroidissement ou surgélation professionnelle coûtent entre 3 000 € pour les petits modèles, sous plan de travail, et 15 000 € pour les modèles verticaux, avec un prix moyen de 8 000 €. On les trouve chez tous les spécialistes de fournitures de cuisine destinés aux professionnels. On peut également les louer pour une utilisation occasionnelle dans votre cuisine à moins de 10 € par jour. Néanmoins, des offres “mixte location-achat” sont aussi disponibles pour étaler les dépenses.
Question hygiène, comme tout matériel de cuisine, la cellule de refroidissement ou surgélation professionnelle devra être nettoyée et désinfectée avant et après son utilisation. Des opérations de maintenance doivent être effectuées régulièrement pour augmenter la durée de vie de cette armoire réfrigérée et pour garantir son efficacité. Ainsi, afin de mieux choisir une cellule de refroidissement professionnelle pour un restaurant, il faut bien savoir son prix, sa puissance, sa sonde et sa marque telle que ACFRI, Afinox ou Diamond. Ce matériel de cuisine est indispensable pour refroidir les produits alimentaires après leur cuisson.