Tout comme une armoire réfrigérée, une cellule de refroidissement est d’une importance capitale dans le domaine de la cuisine et restauration professionnelle. Chaque produit alimentaire peut être conservé à une température de congélation ou de surgélation avant leur vente. Certains autres produits sont stockés dans une chambre réfrigérée pour une utilisation ultérieure, dont la préparation de diverses recettes de cuisine. Les cellules de refroidissement se déclinent en plusieurs modèles : en inox, mixte, à froid cryogénique ou mécanique, etc. Chaque matériel en vente peut aussi être proposé avec diverses pièces et accessoires. Il est ainsi crucial de considérer certains points lors de l’achat d’un modèle de cellules de conservation alimentaire.
Qu’est-ce qu’une cellule de refroidissement ?
La cellule de refroidissement est une machine servant à faire baisser la température des aliments à une valeur proche de 0 °C. Cette baisse de température se fait dans un intervalle de temps de deux heures tout au plus. L’usage de cette cellule est très pratique par rapport aux méthodes de congélation traditionnelles dans les chambres froides. Elle réduit les dépenses énergétiques mais respecte les qualités des aliments.
La création des premières cellules de refroidissement ont pour but de répondre aux obligations des arrêtés, aujourd’hui abrogés. Ces arrêtés imposent une descente en température de +63 °C à -10 °C à cœur en moins de deux heures. Cette durée correspond à la phase d’adaptation au milieu des bactéries avec ces températures dites « extrêmes ». Ces règles sont conçues pour empêcher la prolifération des bactéries pathogènes qui sont responsables de la moisissure et du vieillissement des aliments. Actuellement, cette obligation est toujours en vigueur.
Pourquoi utiliser une cellule de refroidissement ?
Cette machine permet de mieux conserver la qualité sensorielle des préparations. Elle permet aussi de gagner du temps ainsi que de mieux gérer les approvisionnements et les stocks. Effectivement, ces cellules sont faites pour permettre une descente en température de 63 °C à moins de 10 °C à cœur d’un produit en moins de deux heures. Ce matériel frigorifique allie réfrigération, congélation et surgélation. Certaines cellules à prix raisonnable débarquent actuellement sur le marché. Cela permet un amortissement rapide du coût d’investissement.
Des pièces qui répondent aux normes d’hygiène
Les cellules réfrigérées professionnelles sont conçues pour offrir un refroidissement rapide des aliments afin d’inhiber la prolifération des bactéries d’altérations. Ce qui est régi par l’arrêté du 21/12/2009. Ce texte stipule qu’un tel matériel est facultatif dans une cuisine professionnelle. Cependant, si vous ne voulez pas vous en procurer, vous devez prouver que vous pouvez refroidir promptement les plats qui seront servis plus tard. Peu importe la température de stockage, la durée de vie des produits ne doit pas excéder 3 jours. Une fiche de traçabilité doit également être utilisée.
Des pièces réfrigérées pour quels produits ?
Tous les plats qui ont subi une cuisson et qui sont destinés à être servis froids ou à être conservés constituent les principales préparations à stocker dans une cellule de refroidissement. Par ailleurs, ce type de cellules permet aussi de préparer des plats surgelés, à condition que le matériel comprenne une cellule de surgélation. Viennent ensuite les desserts et les pâtisseries qui nécessitent une conservation à basse température, ainsi que les plats témoins des préparations chaudes, habituellement connus dans les collectivités.
Les critères de choix d’une cellule de refroidissement professionnelle
Qu’il s’agisse des cafés, hôtels et restaurants, les cellules de refroidissement doivent suivre les normes HACCP, mais aussi le respect de la chaîne du froid. Les contenues de la cellule dépendent de l’envergure de votre activité, mais surtout de l’équivalence de la largeur des plaques à la capacité des appareils de cuisson. En effet, il est probable que les mets refroidis déposés sur des clayettes passent immédiatement dans les appareils de cuisson. Pour les petits modèles, il y a une capacité de 10 kg et de 160 kg pour les grands modèles, d’où une meilleure organisation du travail. Les niveaux varient selon les modèles allant de 5 niveaux pour les petits et 20 niveaux pour les grands. Choisissez la cellule selon sa structure (sur pieds ou sur roulettes) et en fonction de son emplacement (par terre ou en hauteur).
En outre, informez-vous sur le procédé de production du froid du matériel (mécanique ou cryogénique). Pour un usage régulier, une cellule de froid mécanique convient tandis que la cellule de froid cryogénique est propice à une utilisation circonstancielle. La capacité et la puissance frigorifique sont tout aussi importantes dans le choix de la cellule. La capacité s’exprime en kilogramme (kg), qui doit être assez élevée pour pouvoir refroidir en même temps tous les repas susceptibles d’être cuisinés. Prenez compte du nombre de repas à refroidir régulièrement pour choisir une cellule de refroidissement ayant la bonne contenance. Considérez également la puissance frigorifique en vous référant sur la durée de refroidissement, la quantité d’aliments à refroidir et la température à atteindre.
Exigez la performance dans l’achat de votre cellule de refroidissement dans l’hôtellerie et restauration
Au respect de la réglementation, une cellule puissante signifie sécurité assurée d’où le critère de performance frigorifique est primordial. La durée de refroidissement doit être inférieure ou égale à 2 heures pour ramener la température de +63 °C et +10 °C à cœur. S’équiper de matériels de puissance surdimensionnée par rapport aux besoins réglementaires évite tous risques.
Une cellule sous-dimensionnée est synonyme de durées de cycles non respectées et une réelle prise de risque. De ce fait, choisissez un équipement capable de franchir le plus rapidement possible, la zone des dangers pour limiter la prolifération bactérienne. Les performances des matériels sont définies selon deux normes.
La norme UK s’applique aux règles de conduite du concept de cuisson et de refroidissement, mais les modalités de test sont définies. Le refroidissement de +70 °C à +3 °C n’excède pas les 90 minutes. Cette température descendante est indéterminée dans une armoire de stockage. La congélation de +70 °C à -5 °C sur 90 minutes arrive à une température minimum de -15 °C. Quant à la norme NF, elle réfère uniquement aux cellules de refroidissement et les conditions de test sont précises et détaillées. Le refroidissement de +65 °C à +10 °C ou moins est de 110 minutes et la congélation de +65 °C à 18 °C ou moins à 4 h 30.
Comment utiliser une cellule de refroidissement ?
Sachant qu’une machine de refroidissement professionnelle est conçue pour une utilisation intensive, il faut bien respecter les consignes d’utilisation recommandées.
Ainsi, les plats chauds doivent être transvasés aussitôt après leur cuisson dans des bacs GN ou sur des plaques adéquates. N’oubliez pas de remplir la fiche de suivi des températures avant refroidissement. Ensuite, installez les plats ou plaques à l’intérieur de la cellule réfrigérée sans la surcharger. Attention, il faut regrouper les denrées de même taille ou de même type. Fermez ainsi la porte avant de contrôler la température à cœur du produit avec une sonde thermique. Si la bonne température est atteinte, cesser de refroidir. Remplissez la fiche de suivi de températures après refroidissement avant de stocker les produits en chambre froide à une température comprise entre 0 et 3 °C. Ne manquez surtout pas de nettoyer et désinfecter la cellule après utilisation.
Tous professionnels de cuisine doivent ainsi s’investir dans l’achat d’une cellule de refroidissement afin de mieux garantir la conservation des produits alimentaires à préparer ou prêts-à-consommer. Le choix d’un tel matériel repose sur plusieurs critères, dont la qualité des pièces détachées et des accessoires de la machine, la température fournie par la cellule réfrigérée, le prix et les conditions de livraison… Pour utiliser en toute sécurité une cellule réfrigérée et pour en optimiser la durée de vie, certaines précautions sont à prendre, dont un nettoyage fréquent et un entretien régulier.