une cellule de refroidissement

Quels types d’aliments passer dans les cellules de refroidissement

De plus en plus de professionnels en restauration optent pour l’utilisation d’une cellule de refroidissement pour offrir un meilleur service à leurs clients. En cuisine, cette machine possède sa place pour refroidir dans un meilleur délai les plats chauds. Ici, nous allons voir quels types d’aliments passer dans les cellules de refroidissement.

Pourquoi mettre les aliments dans les cellules de refroidissement ?

cellules de refroidissement

La cellule de refroidissement sert à refroidir les produits que l’on met à son intérieur. C’est une machine professionnelle qui est utilisée en cuisine afin de traiter les denrées alimentaires. Elle est classée en tant que chambre froide. Toutefois, sa puissance se fait remarquer parmi les matériels ayant un système de refroidissement. En plaçant des plats chauds dans les niveaux de la cellule, quelques minutes suffisent pour descendre leur température. Ils pourront être servis de suite. Le service que vous allez offrir sera de qualité.
La cellule à refroidissement peut également être utilisée pour offrir à un produit alimentaire le meilleur état de conservation. A une température de +63 °C à +10 °C, les aliments sont vulnérables aux bactéries. Au-delà de +63 °C, les bactéries sont tuées et au-dessous de +10 °C, leur propagation est bloquée. Pour que les denrées alimentaires suivent les normes de conservation alimentaire, l’utilisation d’une cellule de refroidissement est fortement conseillée.

Une durée de refroidissement de 120 minutes au maximum est exigée pour que la température de cuisson à +63 °C atteigne +10 °C. Si cette température est présente au cœur de l’aliment, à la fin du processus, la production de bactéries n’est plus à craindre. Les produits alimentaires pourront ensuite subir une surgélation ou une congélation. Par contre, la congélation doit se réaliser dans une durée de 4 heures 30 pour atteindre une température de +63 °C à -18 °C. Ce refroidissement rapide pourra ainsi préserver la qualité des produits ou des plats, à savoir leur saveur, leur texture, leur odeur et leur aspect.

Les types d’aliments à passer dans les cellules de refroidissement

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Différents produits alimentaires sont admis dans les cellules de refroidissement. Ce sont tout de même des produits qui sont passés par la cuisson à haute température. Il y a par exemple les préparations sorties du four qui peuvent tout de suite être placées sur les niveaux des cellules de refroidissement. La durée de production, de la cuisson jusqu’au service des plats, sera minime. Ce sont surtout en GMS que l’on utilise ce procédé. Les plats une fois cuits sont refroidis en cellule jusqu’à la température voulue pour être ensuite présentés en vitrine.

Pour une utilisation professionnelle, il est plus adéquat d’utiliser une cellule de refroidissement avec la plus grande capacité afin de répondre aux besoins de la clientèle. Tout de même, veillez à ce que les couches des préparations ne soient pas trop épaisses pour que le froid puisse entrer au cœur de l’aliment.

Les préparations salées

Les préparations salées ont leur place en cellule de refroidissement. Ce sont surtout des plats cuits et traités en liaison froide. Il y a par exemple les lasagnes et les quiches. Concoctés en cuisine, des plats atteignent une température de cuisson supérieur à 63 °C. En service, ils doivent avoir une température moins élevée pour une dégustation. La cellule de refroidissement va accélérer cette baisse de température. Il y a aussi les préparations salées à conserver pour une utilisation ultérieure. Les viandes et légumes cuits peuvent bien être conservés en surgélation. A une température inférieure à +10 °C, les bactéries ne risquent plus de proliférer.

Les normes d’hygiène de conservation sont respectées si les plats une fois cuits subissent tout de suite cette baisse de température pendant une durée de 120 minutes au maximum pour atteindre une température inférieure à +10 °C. Vos plats bénéficieront d’une conservation de qualité. Quand cette température est atteinte, vous pourrez ensuite les mettre dans une chambre froide ayant la capacité de fournir cette même température. Les produits dans vos stocks seront validés par les services d’hygiène.

Les préparations sucrées

En restauration, on utilise fréquemment les cellules de refroidissement pour les préparations sucrées. Pour que vos desserts (tartes, salade de fruits, gâteaux…) soient prêts à temps, une entrée en cellule de refroidissement est plus efficace. Dans un réfrigérateur, la puissance de refroidissement ne suffit pas pour avoir un résultat en une courte durée. Grâce aux ventilations que la cellule de refroidissement dispose, la présence du froid est plus intense à son intérieur. C’est pour cela qu’elle est capable de réduire à un temps record la température d’un aliment. Les pâtisseries sorties du four pourront être refroidie avant leur livraison. En effet, ce n’est pas seulement à la fin de la préparation des plats qu’elle est utile. Pour la production de crème ou de mousse, une entrée en cellule de refroidissement permettra de les faire prendre ou de les figer.

Vos préparations sucrées seront bien conservées aussi en surgélation ou en congélation. Vous pouvez constater que la cellule de refroidissement est indispensable en cuisine professionnelle.

 

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