Une cellule de refroidissement est une machine permettant un refroidissement rapide des produits alimentaires. Son utilisation est idéale pour compléter le matériel en restauration. Afin de suivre les normes de conservation des aliments, des réglementations ont été déposées pour l’utilisation d’une cellule de refroidissement.
A quoi sert une cellule de refroidissement
Notamment obligatoires dans le secteur de la restauration, les cellules de refroidissement permettent de refroidir les plats en quelques minutes. Il est possible d’utiliser un autre appareil à système frigorifique comme un réfrigérateur, mais les préparations prendront plus de temps à bénéficier du froid, car il a une puissance plus faible. Pourtant, un retard dans le délai de refroidissement favorise la prolifération des bactéries. C’est là que les cellules de refroidissement interviennent pour une bonne hygiène de conservation des denrées alimentaires.
Un refroidissement dans les normes
Grâce à sa grande capacité à fournir le froid, les cellules de refroidissement sont très efficaces en baissant les températures d’un aliment en peu de temps. Dans les cuisines des Cafés, Hôtels et Restaurants (CHR) la cuisson des produits se fait à une température élevée. Une fois cuit, si la préparation est à déguster dans l’immédiat, elle passe au dressage et peut être servie aussitôt. Mais dans le cas où les plats seront à conserver, la cellule de refroidissement entre en action pour le processus de refroidissement rapide et la conservation des aliments.
Une hygiène irréprochable
Une cellule de refroidissement a été conçue pour accélérer au maximum le refroidissement des denrées alimentaires. Un produit alimentaire laissé à température ambiante est exposé à des bactéries. La prolifération de ces bactéries peut provoquer un vieillissement rapide et même une moisissure du produit. Afin d’éviter la contamination, l’idéal est soit une température supérieure à +63 °C soit une température inférieure à niveaux +10 °C. À partir de ce niveau inférieur de température, le développement des bactéries est stoppé. En suivant les normes de conservation, les produits à une température de cuisson doit atteindre des températures inférieure à +10 °C dans une durée de 120 minutes maximum pour éviter la création de ces bactéries. Les préparations ayant respecté cette durée de refroidissement peuvent être classées parmi les aliments de bonne hygiène.
Quelles sont les réglementations d’utilisation d’une cellule de refroidissement
Dans le secteur de la restauration, les normes d’hygiène en milieu alimentaire sont très strictes. Le but étant d’éviter la contamination des aliments par des éléments pathogènes comme les bactéries afin de servir des plats de qualité sans risque d’éventuelles maladies pour les clients. Pour diminuer au maximum ce risque, il y a la méthode HACCP qu’il faut respecter pour une bonne hygiène. L’utilisation d’une cellule de refroidissement requiert d’ailleurs un suivi strict de cette méthode.
La réglementation d’installation
Avant d’installer votre cellule de refroidissement, il faut veiller à ce que la cuisine soit bien propre et bien aérée. Il est également nécessaire d’allouer une place adéquate pour l’installation de votre matériel. Il peut être placé près des autres appareils de refroidissement pour accélérer le service. La cuisson finie, les plats peuvent entrer directement en cellule. Il est essentiel de vérifier la capacité de la cuisine à fournir de l’énergie. La puissance de ce matériel nécessite une source d’alimentation assez efficace.
La réglementation d’utilisation
Il faut brancher la cellule de refroidissement sur une source de courant électrique pour le mettre en marche. Placer ensuite les produits alimentaires à refroidir dans les niveaux du caisson. Réglez la durée de refroidissement. Laisser le matériel faire son travail. A la fin du processus, sortir les produits pour le service ou les laisser à l’intérieur pour une bonne conservation. À partir de la cellule de refroidissement, vous pourrez obtenir une surgélation et même une congélation. De la durée du processus dépend la qualité de ces deux résultats. Une surgélation se fait en quelques minutes tandis que la congélation a besoin de plusieurs heures. Pour respecter les normes d’hygiène pour les aliments placés en cellule de refroidissement :
- La durée de refroidissement doit être inférieure à 120 minutes d’une température de cuisson de +63 °C à +10 °C. A cette température, les préparations sont épargnées des différentes formes de bactéries;
- La présentation du produit dans le récipient doit être fine pour faciliter la pénétration du froid ;
- La température des préparations en attente de refroidissement à l’extérieur de la cellule ne doit pas être en dessous de +63 °C. La fourchette de température entre +10 °C et +63 °C est favorable à la naissance des bactéries ;
- Le nettoyage doit se faire fréquemment. Le caisson en inox peut supporter un nettoyage avec de l’eau. Vérifiez à ce que les étagères soient bien propres avant d’introduire à nouveau d’autres produits.
Le respect des règles d’hygiène et de ces normes lors de l’utilisation de la cellule de refroidissement sera bénéfique pour les acteurs de la restauration. Les produits seront de qualité et conservés plus longtemps et dans de meilleures conditions.