cellules de refroidissement professionnelles

Tout ce qu’il faut savoir sur les cellules de refroidissement professionnelles

En restauration, il est toujours intéressant d’avoir un matériel complet afin d’offrir un meilleur service. Pour une utilisation professionnelle, nous vous conseillons d’avoir au moins une cellule de refroidissement. Cet équipement permettra une bonne conservation de vos plats et un refroidissement rapide. Ici, nous allons voir tout ce qu’il faut savoir sur les cellules de refroidissement professionnelles.

Pourquoi avoir une cellule de refroidissement ?

matériel en cuisine

 

Pour compléter votre matériel en cuisine, optez pour une cellule de refroidissement. Comme son nom l’indique, cette machine sert en premier lieu à refroidir rapidement les produits mis à son intérieur. A part cette capacité, elle permet à vos préparations d’avoir une bonne hygiène.

Le froid en quelques instants

La cellule de refroidissement est une machine professionnelle qui peut faire baisser la température de vos plats en un temps record. Elle permet aussi une conservation alimentaire efficace. Au cœur du métier de la restauration, vous aurez besoin d’une cellule de refroidissement pour garder des produits cuits à basse température. Si vous devez servir des plats froids, cette machine est la solution.
Après une température élevée en cuisson, elle accélère le refroidissement du produit. Laisser le plat à température ambiante prendra plus de temps. Avec cet équipement frigorifique, vous allez assister à une variation de température allant d’une température chaude à une température basse en quelques minutes. Si la température de cuisson est de 63 °C, la surgélation consiste à baisser brutalement la température au cœur du produit. On peut voir fréquemment des plats cuits servis à froid dans les GMS. On peut donc dire que la cellule de refroidissement est indispensable pour avoir un service impeccable. La qualité du produit sera gardée et il pourra être servi en peu de temps.

L’hygiène au rendez-vous

Une fois la cuisson terminée, vous allez dresser vos préparations sur des plats. A l’air ambiant, elles seront exposées à des bactéries. Dans une fourchette de températures de +10 °C à +63 °C, les bactéries pathogènes sont susceptibles d’attaquer vos produits en causant une moisissure et un vieillissement rapide.

Pour éviter cette détérioration, il faut garder les plats à une température de cuisson supérieure à +63 °C ou à une température inférieure à +10 °C. L’avantage d’avoir une cellule de refroidissement est sa capacité à fournir une basse température. Un produit alimentaire après une cuisson à +63 °C doit être refroidi à une température de +10 °C au maximum en moins de 2 heures afin de bloquer le développement des bactéries. Si le délai imposé est de 2 heures, la machine à refroidissement peut fournir la température voulue des produits en quelques minutes.

Avec le froid que cette machine offre, vous pourrez assurer la qualité des plats que vous allez servir suivant les normes. A l’aide d’une cellule de refroidissement, vous pourrez obtenir une surgélation. Par rapport à la congélation, elle présente moins de givres sur la préparation. L’hygiène sera respectée en optant pour cet appareil, donc en luttant contre les bactéries.

De quoi est composée une cellule à refroidissement ?

Le froid domine à l’intérieur d’une cellule de refroidissement. La qualité de ce matériel suivant les normes doit être résistante afin de supporter des basses températures. En général, l’intérieur de cet appareil est en inox, il en est de même pour son extérieur. A part sa résistance, cette qualité permet une bonne hygiène. A son intérieur, il y a un caisson étanche. Pour son isolation, une mousse en polyuréthane est présente. La cellule est aussi composée de groupe frigorifique et d’un évaporateur.

Afin de recevoir vos préparations, les cellules de refroidissement ont différentes tailles. De ce fait, elles disposent d’un ou de plusieurs niveaux. A vous de choisir la capacité de contenance dont vous aurez besoin pour la conservation de vos produits alimentaires. Elles peuvent être placées en hauteur sur une table ou au sol. Pour une bonne conservation, vous pouvez mettre les préparations dans des bacs gastronormes en inox.

Quelle est la différence entre les cellules de refroidissement et d’une armoire réfrigérée ?

refrigerator

 

Comme point commun, une cellule de refroidissement et une armoire réfrigérée fournissent le froid à basses températures. Ces machines peuvent servir de conservation pour les produits alimentaires. Il y a tout de même des détails qui différencient ces deux appareils. Le système de refroidissement est le même par contre, la cellule de refroidissement est dotée d’une plus grande puissance pour offrir le froid en quelques minutes. Cette capacité est due à la présence de l’évaporateur qui fournit une ventilation puissante et accélère la surgélation de vos préparations. Dans une armoire réfrigérée, les plats refroidissent plus vite qu’à une température ambiante. En revanche, ils n’atteindront pas le délai de refroidissement de 2 heures pour éviter la prolifération des bactéries.

La conservation dans une cellule réfrigérée suit les normes d’hygiène par rapport à une conservation dans une armoire réfrigérée.

Différents types de cellules de refroidissement

Selon le type du froid, on distingue deux types de cellules de refroidissement :

La cellule de refroidissement cryogénique : ce modèle nécessite du gaz carbonique ou de l’azote liquide pour fonctionner. Il est surtout utilisé pour la congélation alimentaire à échelle industrielle
La cellule de refroidissement mécanique : ce modèle a un prix d’installation important alors que son coût de maintenance est moindre. Il est surtout employé en restauration professionnelle.

Qu’est-ce qu’une cellule de refroidissement mixte ?

Cryogénique ou mécanique, une cellule de refroidissement mixte est un modèle de cellules réfrigérées avec un système de refroidissement doté d’une puissance frigorifique et d’une efficacité optimale. Grâce à ces technologies ultra-avancées, on peut arriver à une température à cœur des aliments de +90 °C à +3 °C seulement dans 90 min. Il s’agit d’un procédé de refroidissement positif.
La machine réfrigérée mixte permet également de descendre jusqu’à -18 °C après 240 min. C’est une surgélation rapide.

 

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